Le nez en l'air et la langue bien pendue
Connaissez-vous Shanty biscuits ? C’est la jolie marque gourmande made in Provence qui réalise pour vous des biscuits personnalisés.
Très bientôt je vous proposerai un concours où vous pourrez tenter de remporter des biscuits faits tout spécialement pour vous 😉
Je vous invite à liker la page Facebook de La Pintade aixoise (car oui, maintenant j’ai une page FB… Il faut vivre avec son temps) pour vous tenir au courant de l’ouverture du concours !
A très bientôt…
Le plat à tajine en terre cuite tient une certaine place sur les étagères de la cuisine (presque autant que la machine à pâte ; le Kitchenaid; la plancha ; la sorbetière ; l’appareil à raclette etc. ) mais cela vaut vraiment le coup. Le voyage immobile autour de la table est assuré !
Si vous êtes l’heureux propriétaire d’un de ces imposants messieurs, à vous les viandes aux fruits et légumes subtilement compotés. Ce sont des plats où mettre de l’amour. Ils mijotent gentiment au coin du feu sans rien demander. Parfait pour la soirée zéro TV hebdomadaire (c’était sans compter sur la Coupe du Monde. Vous savez comme j’aime le foot ).
Donc vendredi, j’attaque une petite séance de cuisine orientale (grâce à mes enfants, j’épluche et j’émince en mode ninja pendant leur sieste. Silence, rapidité.) suite à une amnésie partielle quant à la tenue de la Coupe du monde le soir même dans mon salon.
Si vous utilisez un plat à tajine traditionnel en terre cuite, il vous faut un diffuseur de chaleur (ou une plaque en fer ou un grille pain à poser sur le gaz) ou une plaque pour l’adapter à votre induction. Un jour (j’espère) je ferai un article sur la prise en main du plat. Mais pas là ;-). Par ailleurs vous pouvez réaliser cette recette dans une cocotte en fonte ou une cocotte minute. Lire la suite « Tajine de volaille aux pêches »
Attention. Article avé l’assen. Voilà ça y est c’est l’été ! 30°C à l’ombre. On va se réveiller un matin et elles seront là. Qui ? Les cigales*. La BO éternelle de la Provence. On dirait le Sud comme chantait Nino. Le jaune ou le pac en terrasse. Je ne vous parle même pas du Gambetta limonade parce que les parisiens non acclimatés qui me lisent vont faire des yeux de gobi à l’évocation de cette boisson étrange.
J’ai mangé ma première (vraie) tomate il y a une semaine, juste avec un filet d’huile d’olive de Baena. A l’ombre du parasol sous le soleil de midi et je me suis dit « Tè vé. Voilà, nous y sommes ». Enfin. En attendant de raconter ici tout ce qui va pouvoir se manger et se boire au Sud de la Loire pendant les quatre prochains mois, je vous propose de découvrir l’index des recettes de La Pintade aixoise où vous pourrez trouver de quoi vous amuser en cuisine cet été.
* EDIT de 14h30 : elles sont là ! Dans les pins juste en face. Kkkssss Kkkkssss
Et quelques idées en vrac… pour ambiancer l’apéro : Lire la suite « Recettes d’été »
Ces biscuits aux graines n’ont pas fait long feu chez nous. Dommage. Ca nous aurait permis d’être moins affligés par l’esthétique de la cérémonie d’ouverture de cette coupe du monde 2014 (on m’a obligée). Entre les costumes façon gala d’école primaire ; la retransmission sonore pourrie ; Jlo habillée en pom pom girl sur le retour et sortant d’une boule géante placée au centre du stade, comme les strip-teaseuses sortent des gâteaux à étages lors des bachelor parties américaines, on était servi. La grande classe. Vraiment.
Tout ça manquait de rythme. Un comble pour le Brésil. Vu d’en haut, les danseurs avaient l’air de fourmis courant en tout sens. ça avait plus un côté grand guignol que carnaval de Rio. A la minute où je vous écris ils nous font le coup du lâcher de colombes contre le racisme. ça va (presque) nous faire regretter le vuvuzela.
Revenons à nos graines. J’utilise un mélange pour réaliser des pains burger maison. Le problème c’est que les paquets sont toujours trop gros et les graines finissent par rancir si l’on ne les utilise pas rapidement. Chez nous, hors de question de semer sur une salade ce genre de petites choses cataloguées « hippies et macrobiotiques ». La graine c’est ok sur un burger. Point. Les garçons sont comme ça, ils n’aiment pas trop manger des graines, contrairement aux moineaux et aux filles.
Avec le biscuit côt côt côt, réplique des biscuits Cocotte de la biscuiterie Saint Michel, vous pourrez faire manger des graines à peu près à n’importe qui. Volaille ou pas. Ces biscuits sont croustillants et savoureux. On en oublierait leur (presque*) côté healthy. Et puis après on passera aux recettes estivales parce que je me sens un peu hors sujet là. Lire la suite « Biscuits côt côt côt aux graines »
Une tartelette aux pommes en compote et rissolées dans le beurre. Une dernière petite recette aux tonalités hivernales avant le grand plongeon dans l’été !
Pendant que nous étions agréablement assis à une table perchée de Ventabren, mamie faisait du baby-sitting. Or il faut toujours nourrir la baby-sitter, n’est-il pas ? Dès fois qu’elle se transforme en ogre. C’est d’ailleurs elle qui m’a enseigné l’art d’accommoder les restes lorsque j’étais enfant. Un pan de pâte sablée d’une tarte au citron ; un reste de compote de pommes à la cardamome de bébé H ; quelques pommes du compotier ; un (gros) soupçon de beurre ; un peu de sucre et de magie et hop, une tartelette aux goût de beignet de plage… Pas si hivernale que ça finalement ! Lire la suite « Tarte aux deux pommes et cardamome »
La Table de Ventabren est l’un des (trop rares) établissements 1 étoile Michelin en pays d’Aix. L’endroit idéal (oserais-je magique ?) lorsque vous avez quelque chose à fêter à deux durant les beaux jours. La terrasse mouchoir de poche surplombe une mer d’oliveraies et de garrigue. Vous pourrez y embrasser l’horizon jusqu’à l’étang de Berre avec sa poésie industrielle (n’y voyez pas là une critique. Ces paysages étranges me fascinent. Mais si vous êtes rétif à ce charme, rassurez-vous, de loin on dirait la mer).
Si vous venez d’Aix, ne prenez pas l’autoroute. Empruntez plutôt le chemin des écoliers qui serpente sous l’aqueduc de Roquefavour et monte au milieu des pins jusqu’au village perché de Ventabren*. Car, oui, vous êtes perspicace, c’est là que se trouve la table où je vous emmène déjeuner aujourd’hui.
J’ignore si la séduction des lieux est aussi immédiate en hiver mais toute l’équipe semble dotée d’une touche d’humour pétillant qui doit faire oublier les défauts éventuels d’une salle .
Ce déjeuner était un first shot**. On reviendra voir ce qui se passe ici en automne. Découvrir comment le chef se bastonne avec tout ce qui est à poil et à plumes (parce que le pigeonneau dont vous découvrirez le portrait ci-dessous était un exercice de haut vol) . Lire la suite « La table de Ventabren – 1* »
Que rapporter d’une escapade dans le Piémont ? Du vin bien-sûr mais pour les becs sucrés et les enfants, la patrie italienne de la noisette (qui est aussi le berceau de la Nutella, fleuron de l’entreprise Ferrero basée à Alba) recèle de douceurs en tout genre : pralinées, caramélisées, chocolatées etc. Libre à vous d’acheter des noisettes épluchées, conditionnées sous vide et simplement torréfiées (vous les paierez à prix d’or mais elles sont excellentes et la torrefaction permet de réveler la complexité et la puissance de leur arôme). Vous en trouverez de partout chez les cavistes, dans les boutiques des musées, les agriturismi etc. Ma préférence va aux nocciole pralinate, l’équivalent de nos pralines aux amandes de Provence. La recette est la même, d’une simplicité presque biblique : du sucre, des noisettes de qualité et un peu de savoir faire !
La ganache au chocolat noir est la recette de base que j’avais espoir de publier tout juste après celle des coques de macarons. Que s’est-il passé entre les coques publiées le 11 mars et la ganache ? Rien. Des dents qui poussent, des fesses à langer, des bodies à laver, des lits à barreaux à démonter et déplacer, des tentatives de sorties avec poussette et porte bébé, un ratage capillaire colossal, la peinture d’une chambre, deux bronchites. Entre autres.
Vous noterez que la mention « méthode I » dans le titre la recette des macarons est une marque de mon ambition sans bornes puisqu’une deuxième (voie une troisième) méthode doit voir le jour sur ce blog. Dussé-je y perdre mes plumes.
Comme je suis perfectionniste, je n’étais pas satisfaite de la photo mais les plages de temps que je peux consacrer à la pâtisserie s’étiolent (cf. ci-dessus)… Voici donc la ganache au chocolat noir. Une recette simple qui vous permettra de réaliser des macarons mais aussi des bouchées de chocolat, des cupcakes, des layer-cake, des bras de gitan, la forêt-noire (pour la décoration du gâteau en remplacement de la chantilly) etc. J’espère que vous n’avez pas attendu après-moi pour garnir vos coques de macarons.
A moins que vous ne soyez très scolaire et que ne voyant rien venir, vous ayez congelé vos jolies coques ? Il m’est permis d’espérer puisque les mignonnes souffrent le grand froid pour quelques semaines. Il suffit de les sortir le matin pour le soir. Vous devez par ailleurs réaliser vos coques la veille de la dégustation des macarons (pour laisser à tout ce petit monde le temps de prendre l’exacte texture du macaron type Ladurée ou Pierre Hermé entre croquant et moelleux). Lire la suite « Recette de base : ganache chocolat »
Ces petits biscuits au citron et à la fleur de sel auraient pu ne pas exister. Encore une recette due aux hasards de frigo comme je les aime.
Il est 17 heures, le fiadone au citron vient tout juste d’être enfourné. Sur ces entrefaites voilà que l’on me réclame quelque chose de croquant, un petit palet croustillant et bretonnant afin de tenir compagnie à nos fraises chantilly qui constituent souvent le clou de nos premières soirées BBQ provençales. Hé oui, la saison de la fraise bat encore son plein. Carpentras n’est pas loin et les cerises n’ont pas encore chassé ciflorettes et pajaros des étals.
Vous sentez venir le psychodrame pâtissier… Pour le susdit fiadone, j’avais utilisé cinq des six œufs de la boîte. Pour faire un bon palet breton et pour que tous vos convives soient rassasiés, plusieurs jaunes d’œufs sont nécessaires (ainsi qu’une quantité assez déraisonnable de beurre et de sucre, je vous le concède). Passé le premier choc et devant l’impossibilité de sortir* pour pallier cette subite carence d’économat, j’envisage d’employer la méthode scientifique maintes fois éprouvée par le passé : faire au pif avec les vivres disponibles.
* Pourquoi ne pouvais-je pas sortir un samedi à 17 heures ? Imaginez. Une coupe de la Ligue madrilo-madrilène. Un derby Atletico/Real pour la finale et les enfants pas encore lavés, ni nourris et leur mère sur le départ pour le barbecue septémois… Une colossale montée en pression durant tout l’après-midi. La footballie jouait contre moi. Impossible de m’échapper jusqu’au poulailler le plus proche pour récupérer un œuf. Oui un seul œuf, tout parfois se joue à un œuf près. Lire la suite « Biscuits au citron et fleur de sel »
Le fiadone est à l’Ile de Beauté ce que le cheese cake est à New York. Un incontournable. En cette pleine saison de la fraise vous aurez peut-être la chance de tomber sur l’un des tout derniers spécimen de citrons non traités de Corse.
La météo hésite entre soleil et averses, alors quoi de mieux qu’un fiadone pour le goûter ? Vous pourrez l’accompagner d’un thé à la bergamote ou d’une citronnade en fonction de la température extérieure.
Aucune difficulté quant à la réalisation de ce gâteau, si ce n’est la cuisson. Le fiadone doit être à peine doré sur les bords. Il se déguste bien froid (idéalement après avoir passé quelques petites heures au frigo, ce qui lui laissera le temps de prendre corps). Lire la suite « Fiadone au citron »
Mc Do vient de sortir un burger Southern chicken cajun. J’ai eu l’occasion de m’abîmer dans la contemplation de cette merveille du fast-food puisque son portrait est actuellement en 4×3 sur tous les abris bus d’Aix-en-Provence. A force ça m’a donné envie ! Pas spécialement envie d’aller au Mc Do, non. Plutôt envie d’acheter un mélange d’épices cajun et de mettre au point une recette de type poulet frit comme on le mange (paraît-il) en Louisiane et qui m’a tant occupée lors du visionnage du film La Couleur des sentiments.
Si vous la réalisez intégralement le même jour, cette recette est un peu longuette puisqu’il vous faudra faire le pain burger, la sauce cajun, l’oignon frit et les galettes façon nuggets. Mais le jeu en vaut la chandelle. C’est l’un des burgers les plus savoureux que nous ayons mangé (il détrône même le burger aux crevettes thaï de feu le restaurant Fuzion rue de l’Aumône Vieille à Aix). Lire la suite « Burger cajun au poulet »
Travailler le chocolat est une activité faussement simple. Il ne s’agit pas seulement de faire fondre des pastilles de cacao puis de les couler dans des moules pour obtenir œufs, cocottes, cloches et lapin de Pâques. Cependant grâce à la sympathique invitation d’Alexandra, créatrice du site de cadeaux gourmands D’lys Couleurs et à la complicité du personnel de l’Atelier des Chefs d’Aix-en-Provence, je vous propose aujourd’hui une technique simple pour obtenir de jolis chocolats de Pâques. C’est en joyeuse compagnie qu’hier soir j’ai compris qu’il n’était pas du tout nécessaire de disposer d’une demi-journée devant soi, d’une tempéreuse professionnelle, d’un marbre et de respecter parfaitement la courbe de température pour obtenir de beaux chocolats bien brillants. Lire la suite « Chocolat de Pâques maison »
Pour réussir les coques de macarons, il faut bien connaître son four. Enfin plutôt la température qu’il y fait. Elle diffère souvent de façon importante de celle affichée. Pour en avoir le cœur net sans mettre la tête dans le dit four, investissez dans un thermomètre (Une thermosonde à sucre. Elle montera à une température supérieure aux thermomètres à viande dont la mesure s’arrête à 130°C).
La question de la température réglée, vous devrez acquérir le coup de main pour macaronner. Il s’agit de « casser les blancs » d’œufs en neige pour que la pâte fasse « le ruban ». Il n’est pas nécéssaire d’être le plus délicat possible. J’en connais même qui ne macaronnent pas à la Maryse (spatule) mais carrément au robot. Je ne l’ai jamais fait mais cela semble bien fonctionner, l’opération n’est donc pas aussi délicate que ce que l’on peut croire.
Pour réussir ses macarons, tout le monde y va de son astuce : mixer le tant pour tant, mettre la plaque au frais, utiliser deux plaques superposées, tamiser le tant pour tant, ne pas utiliser de tapis siliconé, laisser les macarons au four 5 minutes après la cuisson, coller ou pas la feuille de papier sulfurisé à la plaque à l’aide d’un peu d’appareil à macaron, laisser croûter ou pas les macarons, faire vieillir les œufs ou frigo, ajouter du sel ou du citron pour faire monter les blancs en neige etc. Qui croire, que faire ?
Le mieux est d’essayer pour se faire son propre point de vue. Je vous propose aujourd’hui une première méthode pour réaliser facilement vos coques de macarons. La plus rapide à mettre en œuvre, elle utilise la technique de meringue à la française. Le sucre n’est pas cuit pour réaliser la meringue contrairement à la meringue italienne par exemple. Quant à la meringue suisse, il s’agit de chauffer les blancs au bain-marie mais nous en reparlerons).
LISEZ BIEN LA RECETTE EN ENTIER AVANT DE VOUS LANCER ! Lire la suite « Recette de base : macaron (méthode I) »
Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? Une tarte feuilletée oignons et poireaux. Facile, rapide et délicieuse, surtout si vous faites vous même la pâte feuilletée. A servir accompagnée d’une salade verte. Pour les beaux jours à venir, cette tarte se mange volontiers froide ou tiède ! Vous pourrez ensuite congeler le reste de la tarte en portions individuelles (si par bonheur il en reste, mais j’en doute !) Lire la suite « Tarte feuilletée oignons et poireaux »
Qu’est-ce qu’on met sur la pâte feuilletée maison ? En attendant la crème pâtissière et les fraises de la belle saison des pique-niques… Voilà la crème prise salée. Le nom ne vous dit rien ? Pourtant vous avez sans doute déjà mangé une quiche lorraine. Hé bien la crème prise salée est la base liquide de la quiche. Elle vous servira pour réaliser toutes les tartes salées : saumon, poireaux, fromage, Saint-Jacques etc. Elle ne présente pas de difficulté. Je vous fais juste un petit rappel bien utile dans la cuisine de tous les jours. Comme la pâte à crêpes, c’est un basique à connaître par cœur ! Lire la suite « Recette de base : crème prise salée (quiche) »
La pâte feuilletée n’est pas aussi difficile à réaliser qu’on le croit. C’est parfait pour crâner à un dîner. Dire que l’on fait soit même la pâte sablée de sa tarte, ça impressionne en général, mais alors là croyez-moi, avec la pâte feuilletée vous allez être hissé(e) au pinacle par votre belle-mère, vous allez clouer le bec à tatie Roberte, vous allez choper votre voisin(e) de gauche (rayez les mentions inutiles). Bref, la pâte feuilletée c’est la gloire !
Accessoirement la version maison est un délice. La seule difficulté de cette recette sera de revenir aux pâtes pré-étalées du commerce, bien moins savoureuses. La pâte feuilletée ne demande pas plus de vingt minutes de travail. Il faut simplement laisser reposer la pâte au frais entre deux tours.
LISEZ LA RECETTE EN ENTIER AVANT DE VOUS LANCER ! Lire la suite « Recette de base : pâte feuilletée »
Les navettes à la fleur d’oranger me donnent l’occasion de renouer avec le caractère provençal de ce blog. La navette, le grand classique de la cité phocéenne. La plupart des boulangeries marseillaises vendent ce délicieux biscuit. Toutes ont leur recette et chaque navette possède un goût différent, un poids et une forme unique. C’est au four des navettes, en contrebas de l’Abbaye Saint Victor que vous pourrez trouver les plus authentiques bien que ce terme soit tout à fait galvaudé. Les navettes du four sont très dures sous la dent, bien plus longues que celles que l’on trouve en petits sachets dans les supermarchés. Elles sont relativement hors de prix et j’ai découvert récemment qu’elles contiennent de la margarine et non du beurre. Ce n’est pas un mystère mais je doute qu’en 1781, le four des navettes fabriquait des biscuits à la margarine. Comme souvent, on se régale tout autant d’une recette maison expurgée de toute trace de colorant ou de conservateurs.
En revanche je vous recommande la promenade depuis le Vieux Port jusqu’au four. La vue est belle et le vent vif. Si vous poussez jusqu’à la Bonne Mère vous pourrez embrasser d’un regard la commune la plus étendue de France qui plonge dans le bleu de la Méditerranée, comme si vous étiez à la proue d’un navire aux voiles blanches. Voilà, la navette me rend poétique. Lire la suite « Navettes à la fleur d’oranger »
Je suis longtemps restée fâchée avec le gratin d’endives au jambon baigné par une Béchamel industrielle. Béchamel elle même noyée dans l’eau des endives. En grandissant, l’endive a fait partie des objets culinaires que j’ai exhumés du purgatoire gastronomique. Endives crues en salade, à la croque pour les apéritifs, en compotée à l’orange et bien-sûr en gratin. Avec des endives bien braisées et une savoureuse Béchamel maison, ce plat familial prend une toute autre dimension. De là à le servir lorsque l’on reçoit il n’y a qu’un pas… Pourquoi ne pas transformer le gratin en tatin (vous noterez qu’à un phonème près c’est la même chose ;-)) ? Assorti d’un mesclun assaisonné d’une vinaigrette au miel, vous pourrez en faire une entrée pour huit ou un plat pour quatre. A vous de voir ! Lire la suite « Tatin d’endives jambon Béchamel »
La dernière fois que l’on vous a dit que vous aviez un teint d’endive, il est probable que vous ne l’ayez pas bien pris. Sans doute à cause d’un vieux traumatisme de la cantine scolaire. L’endive trouvant sa place dans le top 10 des massacres culinaires lors des repas pris en collectivité. Juste à côté sur le podium avec les épinards aux œufs, les choux de Bruxelles bouillis et les radis boules ni lavés ni parés. Bien gorgées d’eau, jusqu’à détremper la Béchamel, les endives au jambon de la cantine de l’Ecole La Fontaine, j’en fais encore des cauchemars ! Tout ça parce que ces malheureuses endives étaient pochées non pas braisées (et sans doute cultivées en hydroponie mais c’est une autre histoire). Quid de la réaction de Maillard qui apporte une jolie coloration au plat et surtout le petit goût de caramel qui souligne si bien la subtile amertume du chicon que nos amis du ch’Nord connaissent bien.
Mais le braisage qu’est-ce que c’est ? Il s’agit d’apporter une coloration à un aliment (un légume ou une pièce de viande le plus souvent) grâce à un corps gras et une haute température puis de le cuire à feu doux dans un liquide (de l’eau ou du bouillon). L’aliment est saisi, il caramélise puis va cuire lentement pour développer tout ses arômes dans le jus. J’ai pris la photo des endives revenues dans le beurre et avant l’ajout du liquide. L’emploi d’une cocotte en fonte, qui garde bien la chaleur et possède un fond épais, est idéal.
Pour huit endives braisées :
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
25g de beurre
1/2l d’eau ou de bouillon de légumes
sel
poivre
Faites chauffer la cocotte à feu vif. Versez-y la cuillère d’huile et placez le morceau de beurre au centre (l’huile va empêcher le beurre de brûler). Une fois le beurre fondu, ajoutez-y les endives préalablement lavées et parées (ôtez les feuilles abîmées et enlevez, à l’aide de la pointe d’un petit couteau, le cœur dur de chaque endive). Faites-les colorer pendant quelques minutes sur toutes les faces. Salez, poivrez puis ajoutez le liquide (eau ou bouillon). Baissez le feu et couvrez. Laissez cuire une demi-heure à 45 minutes le temps que les endives soient moelleuses sous la pointe du couteau (jusqu’au centre) et que le jus réduise complètement (rajoutez éventuellement du liquide en cours de cuisson pour que les endives n’accrochent pas).
A vous le BON gratin d’endives au jambon et à la Béchamel (recette ici) ou la tatin d’endives (pour les plus patients, la recette arrive demain, pour les autres, vous pouvez d’ores et déjà improviser !)
Au XVIIe siècle Louis de Béchameil fait l’acquisition du titre de Maître d’hôtel de Louis XIV. Grand gourmet, il va perfectionner une sauce à la crème qui prendra peu à peu son nom sous une forme simplifiée que l’on connaît bien : la sauce Béchamel. C’est une sauce simple, réalisée avec un roux blanc (un tant pour tant de farine et de beurre). Maîtriser cette technique vous permettra de réaliser de nombreux plats et sauces typiquement français comme la blanquette ou la sauce Mornay (pour de merveilleux gratins). La sauce Béchamel est rapide à mettre en oeuvre. Vous pourrez donc laisser tomber complètement l’emploi des briques toutes prêtes que l’on trouve au supermarché qui sont souvent trop liquides, insipides et remplies d’additifs. Lire la suite « Recette de base : sauce Béchamel »
La Pintade aixoise 