Le nez en l'air et la langue bien pendue
Les oranges sanguines sont prodigieuses dans les desserts. Il serait trop bête de les cantonner aux cocktails et jus de fruits ! Faites vite, la saison de ces fruits magiques touche déjà à sa fin. Vous pouvez réaliser ce gâteau avec d’autres agrumes. Citron vert, citron bergamote, citron jaune, pomelos etc. (il faudra juste veiller à confire correctement les rondelles d’agrumes. Les plus épais doivent être pochés dans l’eau au préalable). Lire la suite « Gâteau à l’orange sanguine sans gluten »
Les boulettes de viande (ici de veau mais réalisables avec du boeuf et bien-sûr du cheval), voilà un plat pour la crise. Bon marché, généreux, réconfortant. Idéal avec des spaghetti et une bonne passata de tomates. La recette ci-dessous est adaptée de l’ouvrage Je sais cuisiner de Ginette Mathiot. Même si c’est la crise j’ai enlevé un peu de pain et de lait au profit de la quantité de viande et j’ai ajouté des épices à la recette initiale. Pensez à faire hacher la viande devant vous (parce qu’il paraît qu’en ce moment, on est un peu limite sur la traçabilité des viandes pour les boulettes et les lasagnes. Entre autres).
300g d’épaule de veau hachée
100g de poitrine de porc parée et hachée
100g de rouelle de porc découennée, désossée et hachée
40g de pain rassis
25cl de lait
1 oeuf
3 échalotes
sel et poivre du moulin
1 cuillère à dessert rase de cumin
Concassez le pain sec et mélangez-le dans une assiette creuse avec le lait. Remuez de temps à autre au fil de la recette afin que le pain soit parfaitement imbibé et ramolli.
Faites suer dans le beurre les échalotes, poivrez généreusement et ajoutez la cuillère de cumin. Une fois les échalotes refroidies ajoutez-les à la viande hachée et mélangez intimement la farce (à la spatule, à la main bien propre, à la fourchette, comme il vous sied). Ajoutez le pain, mélangez à nouveau puis ajoutez l’oeuf et mélangez une dernière fois jusqu’à ce que la farce soit absolument homogène.
Juste avant le service, faites cuire les boulettes dans une grande marmite d’eau salée et frémissante (surtout pas de gros bouillons) pendant 25 minutes. Au milieu de la cuisson pensez à lancer l’eau des pâtes et à réchauffer un peu la passata (si vous préférez vous pouvez également servir les boulettes de viande avec une sauce tomate plus élaborée, sur la photo c’est de la passata + fondue d’oignon + pavot… tout est absolument facultatif). Retirez délicatement les boulettes à l’aide d’une écumoire (ou araignée) et disposez-les sur le plat de service. Recouvrez-les de passata. Et voilà, des boulettes maison !
Cette recette de gressins est enfantine ; même si la confection du pain vous laisse habituellement circonspect. Vous pourrez ajouter des aromates à votre convenance, saler la pâte comme vous le souhaitez et surtout, vos prochains apéritifs ne ressembleront à aucun autre ! Sans conservateurs, sans émulsifiants, sans colorants le gressin maison est une recette intéressante en matière de diététique (plus que les cacahuètes et les pringles, c’est certain) et vous offre la sensation de croquer dans un véritable morceau de Toscane.
320g de farine
2 cuillères à soupe rase de romarin haché
200g d’eau tiède (30°C environ)
4g de sel fin
15g d’huile d’olive pimentée (ou nature, selon vos préférences)
4g de levure sèche active
+
huile d’olive pour badigeonner chaque gressin
Dans le bol du robot (ou à la main dans un saladier, n’est-ce pas Flou !), mélangez la farine, le romarin haché et le sel. Prélevez deux ou trois cuillères d’eau tiède pour réactiver la levure dans un petit verre pendant 15 minutes. Faites un puits dans la farine et ajoutez-y l’eau, le mélange eau+levure, l’huile d’olive et pétrissez avec le crochet pendant 2 minutes (ou, si vous travaillez à la main mélangez les ingrédients à la spatule jusqu’à ce qu’ils soient homogènes puis pétrissez 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse).
Huilez les parois du bol du robot ou de votre saladier, disposez-y la boule de pâte et recouvrez le bol d’un torchon humide. Laissez lever la pâte pendant deux heures (et/ou jusqu’à ce qu’elle double de volume, ce qui peut prendre plus ou moins de temps selon la température, l’hygrométrie et l’âge du capitaine).
Préchauffez le four à 180°C. Préparez trois plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. Farinez généreusement votre plan de travail lisse et propre (si vous avez un plan de travail avec des carreaux rabattez-vous sur la table ou sur une grande planche en bois ou en marbre). Dégazez la pâte en la repliant sur elle-même et en l’aplatissant avec la paume de la main. Etalez-la afin d’obtenir approximativement un rectangle de 30cm par 20cm. Farinez le dessus de la pâte.
A l’aide d’une corne ou d’un long couteau coupez des bandes de pâte d’environ un centimètre de large sur le petit côté du rectangle de pâte et posez-les sur la plaque à pâtisserie (posez-les en long, le temps que vous souleviez la bande de pâte pour la déposer sur la plaque celle-ci va s’étirer et vous pourrez faire sans problème un ruban de pâte de 30/40 centimètres.
Badigeonnez chaque gressin à l’huile d’olive (au pinceau ou, si vous en disposez, d’un spray d’huile d’olive). L’opération est un peu délicate il s’agit de ne pas trop déformer les gressins.
Enfournez pour 25 à 30 minutes. Les gressins doivent être bien dorés. Vous pouvez baisser la T° du four à 160°C pour les dix dernières minutes de cuisson afin que les gressins ne colorent plus mais deviennent croustillants.
Inspiré par Wild Yeast blog.
Bigarrån grottor. En VF, biscuits à la (confiture) de cerises. Les amateurs de shortbread devraient apprécier la texture très sablée et fondante de ces biscuits. J’ai croisé les Hallongrottor chez Manon alors que nous allions boire un thé à la maison et qu’un pot de confiture de cerise entamé passait par là… Et hop, en dix minutes, des Bigarrån grottor pour le goûter !
70g de beurre pommade
40g de sucre
100g de farine de blé
25g de Maïzéna (Manon utilise de la fécule de pommes de terre)
2g de levure chimique
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 pincée de sel
1 fond de pot de confiture de cerises (ou autre)
Mélangez le beurre, le sucre, le sel et la vanille dans un saladier à l’aide d’une spatule en bois. Mélangez la farine, la fécule et la levure. Ajoutez le deuxième mélange au premier en remuant entre chaque cuillère pour que la pâte soit homogène.
Préchauffez le four à 200°C. Façonnez une boule avec la pâte et divisez la en huit. Formez des petites boules avec les morceaux de pâte, disposez-les dans des caissettes à muffins de 5cm de diamètre environ. Faites un trou en leur centre avec le pouce et déposez-y une généreuse cuillère à café de confiture de cerises. (Vous noterez la proximité du terme suédois bigarrån avec le terme français bigarreau. Il s’agit ici de confiture de bigarreau mais toute confiture fera l’affaire ici. Par ailleurs ma traduction est tout à fait fantaisiste, n’ayant aucune compétence linguistique en suédois).
Enfournez pour 12/15 minutes. Patientez avant de déguster les Bigarrån grottor sinon ils se réduiront en miettes (j’ai essayé).
Maintenant que vous savez faire la pâte à raviolis chinois… Voilà une proposition pour la farcir. La farce est une recette à géométrie variable. Celle-ci est inspirée d’un petit ouvrage de la collection Marabout : Dim Sum comme à Hong-Kong. Un joli ouvrage qui, s’il manque de précisions et de détails techniques, est une vraie mine d’inspiration pour les mélanges de saveurs.
200g de filet de cabillaud
le zeste d’un citron bergamote (zesté avec une râpe fine) ou d’un citron vert
poivre
4 cuillères à soupe de sauce soja
4 petites échalotes (200g d’échalotes environ)
1 botte de blettes petit format (150g environ)
20g de beurre
+
la moitié de la pâte à ravioli parfumée au piment et au kaffir
+
100ml d’eau et 2 cuillères à soupe d’huile neutre pour la cuisson
Dans un saladier mélangez le cabillaud préalablement haché avec le zeste du citron, donnez 10 tours de moulin à poivre, ajoutez les 4 cuillères à soupe de sauce soja. Remuez et laissez mariner.
Emincez finement les échalotes et les blettes (lavées) et faites les suer au beurre dans une sauteuse jusqu’à ce que tout soit fondant. Laissez refroidir puis mélangez les blettes et les échalotes au poisson mariné.
Farcissez les raviolis en disposant un disque de pâte dans la main gauche et en repliant un des côtés avec la main droite en pinçant progressivement la pâte entre le pouce et l’index puis en la faisant adhérer au côté qui se trouve sur la paume de la main gauche. Le plus important est de faire des plis… Aussi laids soient-ils. Il faut que la pâte et la farce puissent se développer à la cuisson !
Pour la cuisson : Versez l’huile dans une sauteuse que vous aurez fait chauffer à feu vif. Faites griller les raviolis sur chaque face (2 minutes environ de chaque côté).
Versez 100ml d’eau (si tous vos raviolis sont rentrés dans votre sauteuse sinon divisez l’eau en 2 si vous faites la cuisson en deux fournées) sans vous éclabousser dans la sauteuse et couvrez pour 8 minutes de cuisson.
Servir chaud accompagné d’une sauce au soja et/ou d’une sauce au piment et de riz blanc.
Le Jiao zi ou ravioli pékinois est un classique chez les traiteurs asiatiques. On les croit difficiles à réaliser. Or la pâte est simple à faire et elle peut être arômatisée aisément comme ici au piment et à la feuille de lime (Le kaffir appartient plutôt à l’épicerie thaï que chinoise mais peu importe si les traditionalistes ont les cheveux qui se hérissent… La cuisine est un partage, amusons-nous !)
350g de farine de blé fluide
110ml d’eau bouillante (pour que le gluten de la farine puisse se détendre)
80ml d’eau froide
2g de sel
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 feuilles de kaffir sans la nervure centrale
1/2 piment red hot sans les pépins (à défaut une demi cuillère à moka ou une pincée de piment de Cayenne en poudre)
Dans un grand saladier, faites un puits avec la farine, ajoutez-y le sel. Hachez le piment et les feuilles de kaffir le plus finement possible et ajoutez-les à l’eau froide. Ajoutez l’eau bouillante peu à peu à la farine et remuez à l’aide d’une spatule. puis ajoutez l’eau froide. Si la pâte est trop sèche ajoutez un peu d’eau (de 10ml en 10 ml) jusqu’à ce que la pâte soit souple et homogène. Elle ne doit pas être trop sèche ni coller. C’est une pâte facile à travailler.
Pétrissez la pâte 5 minutes puis disposez-la sur le plan de travail y versez la cuillère d’huile d’olive puis pétrissez à nouveau la pâte pour faire pénétrer l’huile. Faites une boule. A l’aide de votre pouce, faites un trou au centre de la boule puis élargissez-le de façon à obtenir une sorte de doughnut géant. Coupez celui-ci en deux et réservez l’une des moitiés dans une feuille d’aluminium.
Divisez le morceau de pâte restant en petites boules de 15g chacune environ puis aplatissez chaque boule du plat de la main.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie (sans poignées) vous allez réaliser chaque ravioli (nul besoin ici d’un laminoir, la pâte est souple et vous pourrez la travailler facilement). Prenez une boule aplatie tenez-la entre le pouce et l’index de la main droite tandis qu’avec le rouleau dans la main gauche vous étalez la pâte depuis le bord du cercle vers le centre. Il s’agit de tenir la pâte afin que le centre soit légèrement plus épais que les bords. Ainsi la farce ne la déchire-t-elle pas lors du façonnage ou de la cuisson. Vous étalez un rebord, vous faites un quart de tour, vous étalez, un quart de tour, vous étalez etc. jusqu’à obtenir des disques (vous n’aurez pas tout de suite de jolis disques mais peu importe) de 8cm à 10cm. Farinez légèrement le plan de travail et passez-y chaque disque de pâte avant de le réserver sur une feuille de papier sulfurisé.
Filmez les disques et mettez-les au frais jusqu’au moment de les farcir. Vous pouvez également congeler les disques crus. Il suffit de les fariner généreusement afin qu’ils ne se collent pas lors de la congélation. Il faut ensuite les laisser décongeler 24h au frigo.
Demain la farce au poisson !
Ce plat demande 5 minutes de préparation si vous utilisez le trio de fleurettes (chou romanesco, chou fleur et brocoli) de Picard. Idéal pour un soir de semaine. Vous pouvez bien-sûr utiliser des choux et du brocoli frais.
4 côtes de porc premières désossées
1 sachet de trio de fleurette Picard ou une poignée de fleurettes de brocoli, une de romanesco et une de chou fleur
1 petite brique de crème de coco
4 petites échalotes
sel
poivre
10g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
piment de Cayenne (facultatif)
Emincez les échalotes très finement.
Chauffez une cocotte en fonte ou une sauteuse à fond épais. Déposez-y le morceau de beurre après y avoir versé l’huile (celle-ci va empêcher le beurre de brûler). Une fois le beurre fondu faites colorer à feu vif sur les deux faces les côtes de porc. Retirez les côtes de porc de la cocotte.
Faites rissoler les échalotes puis ajoutez les fleurettes de chou romanesco, de chou fleur et de brocoli. Remuez vivement. Baissez le feu au minimum, ajoutez la crème de coco, salez, poivrez et remuez. Disposez les côtes de porc sur les choux. Fermez la cocotte et laissez mijotez 8 minutes à petit feu.
Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez éventuellement le piment de Cayenne et servez chaud.
Chayotte, chouchou ou christophine… Un légume qui se cuisine aussi en dessert. Si vous aimez le gâteau à la carotte vous devriez apprécier le gâteau de chouchou.
Pour douze gâteaux individuels :
2 christophines
100g de sucre semoule
250g de farine fluide
5g de levure chimique
80g de beurre pommade (ramolli à température ambiante)
3 œufs
4 cuillères à dessert de cannelle en poudre
2 cuillères à soupe de rhum ambré (type Negrita)
Épluchez les christophines à l’économe dans un saladier rempli d’eau. Coupez-les en cubes. Faites les cuire à la vapeur dans une cocotte ou un cuit-vapeur jusqu’à ce que leur chair soit tendre. Réduisez-les en purée et séchez la purée cinq minutes dans une casserole sur feu vif en remuant très souvent afin que la purée de christophines n’accroche pas.
Préchauffez le four à 200°C. Mélangez le beurre, le sucre, le rhum, la cannelle et les oeufs dans un saladier puis ajoutez la purée de christophine refroidie, remuez et ajoutez la farine et la levure ajouter les chouchous en purée puis la farine et la levure.
Versez le mélange dans des moules individuels beurrés et farinés (ou dans un grand moule) presque jusqu’au bord (laissez moins d’un centimètre). Enfournez pour 30 minutes jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés et que la pointe d’un couteau en ressorte juste humide mais sans pâte.
Vous l’avez compris… Il fallait identifier le chouchou dans le dernier concours « Qui suis-je ? » dont je vous donne les résultats aujourd’hui sur le post.
Panais et sirop d’érable. Une association que j’ai vu passer plusieurs fois ces dernières semaines sur le web. Il fallait que j’essaie ce qui me paraît hasardeux de prime abord (et surtout il me fallait une grosse excuse pour ouvrir une énorme boîte de sirop d’érable afin de faire du fudge d’érable maison). Etonnant ! Idéal pour accompagner un gibier ou un porc au caramel.
Pour deux bols de purée :
400g de panais
4 cuillères à soupe de sirop d’érable
sel, poivre
beurre
eau
Epluchez les panais, passez-les sous l’eau. Coupez-les en mirepoix (en cubes). Dans une casserole faites-les revenir dans une cuillère à soupe de beurre. Ajoutez de l’eau à hauteur et couvrez. Laissez cuire jusqu’à ce que les panais soient tendres.
Mixez en ajoutant de l’eau afin d’obtenir la consistance qui vous plaît (vous pouvez même faire un velouté pour le servir en entrée avec un nuage de chantilly au Xérès par exemple), salez, poivrez. Avant de servir ajoutez une à deux cuillères à soupe de sirop d’érable.
L’hiver s’étire en longueur, on commence à trouver le temps long ! Une petite poëlée avec des légumes qui parlent de soleil, pourquoi pas ?
Pour 4 personnes (ou pour deux en plat unique et végétarien)
1 courgette
1 poivron rouge
1 poivron vert
2 carottes
2 échalotes
2 poignées de blé précuit (type Ebly) ou de boulghour
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1/2 cuillère à café de cumin
poivre, sel
2 cuillères à soupe de Melfor ou de vinaigre de cidre (facultatif)
Faites cuire à l’eau bouillante salée le blé ou le boulghour. Arrêtez la cuisson lorsqu’il est encore croquant. Passez-le à la passoire puis sous l’eau froide. Réservez.
Pendant la cuisson du blé, lavez et épluchez les légumes. Coupez les grossièremenent en petits cubes (ou soigneusement en brunoise si vous êtes moins pressé).
Dans une grande sauteuse chaude mettez les deux cuillères d’huile d’olive puis faites dorer à feu vif les cubes de légumes pendant quelques minutes (à vous de voir si vous aimez les légumes croquants un peu, beaucoup, à la folie). Ajoutez le cas échéant le vinaigre ou le Melfor puis ajoutez le cumin, salez, poivrez. Faites encore sauter une minute, ajoutez le blé pour le réchauffer, mélangez et dégustez sans attendre.
Cette recette fonctionne très bien avec du fenouil, des pois, des fèvettes et des haricots… Mais pour ces derniers il va falloir encore patienter !
Une façon sympathique d’utiliser les restes d’un petit déjeuner ou d’un brunch… Otez en biais le chapeau d’une brioche parisienne (brioche à tête), enlevez un peu de la mie puis cassez un oeuf dans la brioche. Salez, poivrez, ajoutez trois cuillèrées à soupe de crème liquide ou une grosse cuillère bombée de crème fraîche. Vous pouvez également ajouter du fromage rapé (Emmental, Beaufort ou Comté). Recouvrez la brioche de son chapeau puis enfournez-la pour environ 6 minutes à 180°C. Contrôlez la cuisson de l’oeuf qui doit rester mollet. Vous pouvez poursuivre la cuisson pour en faire un oeuf dur et partir en pique-nique avec la brioche cocotte.
Vous sentez ? L’air iodé et le léger souffle de putréfaction. L’absence de voitures, le poids des siècles, l’Histoire. Un petit bicchiere di vino bianco à 1€, un petit ciccheto sur le pouce. Un tramezzino al tonno. Voilà, un Spritz et un tramezzino : Venise. J’aurais pu vous dire un Bellini à la terrasse du Danieli (ç’eut été plus chic) mais non, Venise, c’est d’abord les tramezzini al tonno. Un sandwich au thon, pas très glamour hein ? Mais quel sandwich au thon ! Un pain de mie aérien, moelleux (grâce à l’air iodé de Venise) et une mayonnaise montée à la main avec le thon émulsionné parfaitement.
Un petit en-cas facile à faire et qui donne l’occasion d’utiliser le mortier et le pilon. Venise entre deux tranches de pain de mie… Eccoci qua !
1 jaune d’oeuf
Environ 100g de thon albacore au naturel
sel
poivre
1 cuillère à café de moutarde fine
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
Huile neutre type tournesol ou Isio 4
6 tranches de pain de mie
Tous les ingrédients doivent être à la température ambiante au moment de réaliser la recette. Coupez les bords des tranches de pain de mie (et gardez-les pour la chapelure).
Montez une mayonnaise au pilon : disposez au fond du pilon le jaune d’oeuf, la cuillère de moutarde, celle de vinaigre. Salez, poivrez et donnez un tour de pilon. Lorsque le mélange est homogène commencez à verser l’huile en filet tout en tournant avec le pilon (tournez au fond du mortiez, remontez rapidement sur les bords puis repartez afin d’émulsionner la totalité du mélange). Comme pour l’aïoli, la mayonnaise est prête lorsque le pilon tient droit au milieu.
Ajoutez ensuite le thon égoutté, mélangez-le avec le mortier pour émulsionner la mayonnaise une dernière fois et assurer une liaison intime entre les deux. Vous devez obtenir une texture onctueuse.
Tartinez une tranche de pain de mie sur deux en laissant deux centimètres de libre sur les bords, refermez avec les tranches restantes puis coupez les tramezzini en deux dans le sens de la diagonale comme des sandwiches club. Réservez au frais jusqu’à dégustation. Accompagnez les tramezzini al tonno de chips ou d’une salade (question d’école) fermez les yeux, concentrez-vous et écoutez la rumeur de la Sérénissime.
Le buttermilk (ou babeurre) rend les pains à burger très aériens. Vous pouvez fabriquer vous même du babeurre ou le remplacer à défaut par du lait, La mie sera légèrement plus dense mais tout aussi savoureuse.
Pour 8 buns :
500g de farine T65 ou T55
5g de levure sèche active (soit 1 tablespoon)
10g de sel
25g de sucre
200ml d’eau tiède
75ml de babeurre
1 oeuf
30g de beurre ramolli
1 jaune d’oeuf pour la dorure
graines en mélange (sésame, pavot, citrouille, lin) (facultatif, vous pouvez également saupoudrer vos pains à burger de farine)
Réactivez la levure pendant 10 minutes dans l’eau tiède. Dans le bol du Kitchen Aid mélangez avec une spatule en bois la farine, le sel et le sucre. Creusez une fontaine dans la farine et y verser l’eau avec la levure et le babeurre ainsi que l’oeuf battu grossièrement au préalable. Avec la spatule en bois, mélangez à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords. Peu à peu une pâte grossière va se former jusqu’à devenir une « boule » autour de la spatule. Pétrissez ensuite 2 minutes au robot à vitesse moyenne avec le crochet.
Lorsque la pâte est homogène ajoutez le beurre en 4 ou 5 fois en pétrissant entre chaque ajout. Pétrissez ensuite la pâte pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne souple et très lisse, élastique et légèrement adhérente mais pas collante. Vous pouvez éventuellement ajouter une cuillère à soupe rase de farine si vraiment elle vous semble trop collante.
Faites une boule avec la pâte, huilez légèrement le bol du robot puis couvrez d’un linge humide et laissez lever dans un endroit chaud et tiède (idéalement. Avant, on faisait ça dans la salle de bain). Une fois que la pâte a doublé de volume (en deux heures environ lorsque l’hiver est froid et sec, beaucoup moins en été après l’orage).
Chemisez 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé ou des feuilles de silicone. Versez la pâte sans la déchirer sur un plan de travail sec, lisse et propre. Dégasez la pâte (aplatissez-la trois fois sur elle même pour chasser le gaz carbonique) puis divisez-la en 8 pâtons. Couvrez-les avec le linge humide.
Façonnez vos huit pains en formant des boules que vous aplatirez délicatement, déposez les sur les deux plaques de cuisson en les espaçant de 5 centimètres au moins (voire plus au risque de les voir se coller comme les petits pains au lait du boulanger. Notez que c’est le cas sur ma photo, ça ne nous arrête pas pour dévorer ces burgers. Ils sont juste moins parfaits que des buns impeccablement circulaires). Laissez ensuite lever entre une heure et demi et deux heures le temps que les pains prennent une bonne moitié de leur volume initial. Evitez les courants d’air pendant la pousse.
Préchauffez le four à 200°C puis dorez les buns avec du lait et recouvrez-les des graines de votre choix ou d’un peu de farine. Faites cuire vos pains à burgers pendant 15 minutes. Les buns doivent être bien gonflés et dorés. Pour des buns croustillants laissez-les refroidir sur une grille. Pour des buns moelleux, enveloppez-les dès la sortie du four dans du papier d’alu. (une fois froids, vous pouvez congeler les buns dans l’alu et les réchauffer ensuite au four, directement dans l’alu).
Maintenant il ne vous reste plus qu’à réflechir au contenu du burger, vous trouverez quelques idées ici (à la fin de la recette).
125g de beurre
2 oeufs
250ml de babeurre (ou buttermilk) fait maison ou de lait à défaut
le jus d’un citron bergamote (vous pouvez le remplacer par du jus d’orange frais)
le zeste d’un citron bergamote (vous pouvez le remplacer par le zeste d’une orange)
1 cup de farine (pour mémoire 1 cup = 250ml)
1 cup de polenta (semoule de maïs)
1/4 de teaspoon de sel
3g de sel fin
8g de levure chimique
1/3 cup de sucre semoule
1 tablespoon de romarin frais hâché finement
Placez la grille du four dans son tiers supérieur et préchauffez-le à 180°C. Chemisez avec du beurre et de la farine un moule à manqué.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole (de préférence de couleur claire pour voir le degré de coloration du beurre, sauf si vous êtes expert en beurre noisette et que vous savez que vous y êtes juste à l’odeur). Lorsque le beurre grésille et forme de petites particules brunes, normalement, vous y êtes. La cuisine doit sentir une odeur de noisette tout à fait caractéristique. Videz-le dans un bol pour le refroidir.
Dans un saladier mélangez les deux oeufs, le babeurre (ou le lait), le jus de la bergamote et le beurre noisette refroidi.
Dans un grand saladier mélangez le sucre, le zeste de la bergamote et le romarin. Mélangez en écrasant le tout (idéalement vous pouvez faire cette étape au mortier et au pilon) pour que le sucre s’imprègne des saveurs du romarin et de la bergamote. Ajoutez ensuite au sucre parfumé la polenta, le sel, la levure et la farine et mélangez bien.
Puis en une seule fois, ajoutez la préparation liquide à la préparation sèche et mélangez jusqu’à ce que l’appareil soit totalement homogène.
Versez dans le moule chemisé et enfournez pour 25 minutes. Le cornbread est cuit lorsque la pointe d’un couteau en ressort sèche. Laissez tiédir avant de servir avec une viande (parfait avec un accord sucré/salé. Une sauce aux airelles sur un gibier par exemple) ou avec une tasse de thé, pas mal aussi.
Le buttermilk (babeurre en VF) est présent dans de nombreuses douceurs transatlantiques mais il est presque introuvable en France (à part en Bretagne semble-t-il). A moins d’habiter près d’un village d’irréductibles gaulois prêts à vous fournir en babeurre vous devrez renoncer aux muffins, cornbreads et autres pancakes à base de ce précieux liquide… Sauf si votre cuisine est équipée d’un batteur et que vous disposez d’une briquette de crème liquide entière. Un tour de main très simple pour fabriquer son buttermilk qui vous donnera également l’occasion de voir d’un peu plus près comment se fabrique le beurre.
Versez la crème liquide dans la cuve du robot (ou dans un saladier), commencer à battre la crème à puissance moyenne. Vous allez obtenir une chantilly. Vous est-il déjà arrivée de la louper ? Elle devient granuleuse, vous l’avez trop battue. C’est ce point là qu’il faut atteindre puis dépasser pour obtenir le buttermilk. Peu à peu beurre et babeurre vont se séparer. Continuez à battre jusqu’à ce que le beurre vous semble « sec », c’est à dire complètement séparé du babeurre (ou petit lait).
C’est la fabrication traditionnelle du babeurre, issue du barattage du beurre. On peut également en fabriquer à partir de lait additionné de citron ou de vinaigre puis également battu (c’est le babeurre que les anglais appellent cultured buttermilk et les français lait ribot ou lait fermenté).
1 briquette de crème liquide vous donnera environ 200ml de babeurre et à peu près autant de beurre. Et voilà, à vous les scones !
Les oeufs mimosa, une recette bistrot qui disparaît des cartes de celui-ci ! Comme l’oeuf mayo. Dommage, l’oeuf mimosa, simple et bon annonce, la fin de l’hiver. Les jolies perles pelucheuses et jaunes illuminent la Côte d’Azur à la Chandeleur (et parfois même bien avant comme cette année) et offrent à nos intérieurs leur parfum poudré tandis que sur la table l’oeuf mimosa du dimanche midi donne des envies de pique-nique. Cette recette est l’une des requêtes les plus fréquentes sur le blog. La voici donc en version 2013.
Edit 2015 : cette recette d’œuf mimosa, rapide et facile, est toujours en tête des pages vues de la pintade aixoise (en 2012, en 2013 mais aussi en 2014). Il faudrait me dire ce que vous trouvez à cette entrée un peu rétro et pas très light tout de même ! J’envisage de créer une nouvelle catégorie « bistrot » où l’on pourrait parler de poireaux vinaigrette, langue de bœuf sauce ravigote, œuf mayo, assiette anglaise et j’en passe ! Faites-moi signe si c’est une envie !
12 oeufs
2 cuillères à soupe de gros sel
50 g de mayonnaise maison (cliquez pour la recette) citronnée (au dernier moment)
sel
poivre du moulin
persil (facultatif)
Faites durcir les oeufs : Plongez-les dans une casserole d’eau froide avec les deux cuillères de gros sel et comptez 9 minutes à partir de l’ébulition. Le gros sel vous aidera à écaler (enlever la coquille) les œufs car il attaque un peu le calcaire de la coquille. Pendant la cuisson préparez un saladier rempli d’eau froide avec des glaçons. Arrêtez ensuite la cuisson en plongeant les oeufs dans l’eau fraîche. Laissez-les refroidir dans l’eau.
Montez la mayonnaise maison comme indiqué dans la recette de la pintade aixoise ou si vous êtes pressé utilisez une mayonnnaise industrielle (c’est dommage car la mayonnaise est vraiment importante dans ce plat !). N’oubliez pas de la filmer au contact pour qu’elle ne noircisse pas au frigo si vous la mettez de côté.
Vous pouvez réaliser ces deux étapes un peu en avance puis passer à la confection et au dressage des œufs mimosa au dernier moment, juste un peu avant de passer à table.
Choisissez un plat de service. Coupez délicatement les oeufs en deux dans le sens de la longueur (ou de la hauteur, tout dépend de comment on tient l’oeuf me direz-vous). Prélevez 8 jaunes d’oeufs sans abîmer les blancs, écrasez-les à la fourchette puis incorporez-les à la mayonnaise (si vous la faites au mortier, comme souvent en Provence, incorporez les jaunes directement et donnez encore un tour de pilon), salez et poivrez le mélange. Ôtez les autres jaunes d’oeufs des blancs et gardez-les précieusement.
Disposez les moitiés de blanc d’oeuf sur le plat de service. Garnissez-les du mélange jaune d’oeuf et mayonnaise puis décorez-les avec les jaunes d’oeuf restants en les passant à travers une passoire (vous pouvez aussi utiliser une moulinette manuelle à fromage) pour évoquer les fleurs pelucheuses du mimosa et décorez éventuellement chaque oeuf avec une jolie pluche de persil. Servez sans tarder ou réservez les oeufs mimosa au frais. Simple et efficace, de quoi voir venir avant le printemps, le vrai !
Et vous, quelle est votre recette speciale pour l’hiver-n’en-finit-pas-de-finir-on-veut-le-printemps ?
Epices and love. Cumin, piment, coriandre… Un mélange d’épices torride qui mettra le feu à votre soirée : le madras. La préparation du poulet est très rapide, vous ne passerez pas l’après-midi aux fourneaux. Le madras est très fort, si vous n’êtes pas un familier des piments en tout genre préférez le mélange garam massala (à base de cannelle et de gingembre il est plus doux que le madras).
2 escalopes de poulet
1 fenouil
1 oignon
3 cuillères à soupe de pâte de curry Madras (j’aime beaucoup la marque Patak’s. Je n’ai pas d’actions)
1 briquette (25 cl) de crème de coco (attention à ne pas prendre du lait de coco, trop fluide pour cette recette)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel et poivre du moulin
Détaillez le blanc de poulet en cubes.
Ciselez l’oignon, coupez en deux le fenouil dans le sens de la hauteur et émincez-le.
Faites chauffer une poële, versez-y l’huile d’olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, retirez-les de la poële et réservez-les sur une assiette.
Faites légèrement rissoler le fenouil et l’oignon, ajoutez 3 cuillères à soupe bombées de pâte de curry Madras (ou deux si vous craignez l’incendie de papilles). Faites rissoler le tout 2 minutes à feu vif, ajoutez les morceaux de poulet et baissez le feu au minimum. Versez dans la poële la crème de coco, couvrez et laissez mijoter jusqu’à cuisson complète du poulet (10 minutes maximum). Dégustez ce poulet madras avec un riz basmati (cuisson créole : dans un grand volume d’eau bouillante salée) et quelques lamelles de fenouil cru émincé finement. Le dessert idéal : un lassi mangue pour terminer sur une note douce et lactée très rafraîchissante.
Une recette spéciale Saint Valentin pour participer au concours de Mélanie du blog sel et poivre !
Il y a dix ans vous avez peut-être acheté une MAP (machine à pain) séduit(e) à l’idée de fabriquer moultes baguettes et boules. Et puis le bloc de pain avec les pales enfoncées dans la mie, la croûte inexistante vous ont peut-être freiné(e) ? Il est possible d’utiliser la machine à pain uniquement pour la levée et ensuite de façonner le pain à la main puis de le cuire au four. L’opération se fait déjà plus compliquée que celle annoncée par le manuel d’utilisation de la MAP… Mais même façonnée à la main, un pâton peut décevoir : mie trop dense, cru à coeur, dessous brûlé etc. Aujourd’hui, si vous avez envie de vous amuser à faire du pain je vous propose d’utiliser une préparation boulangère, la farine boulangère carrefour pour pain aux céréales (2€).
La liste des ingrédients est complexe. A la farine de blé et de seigle, aux graines (lin, tournesol, sésame) s’ajoutent des ingrédients qui ne sont bien-sûr pas présent dans une farine classique : gluten vital de blé, levain de blé dévitalisé, farine de malt d’orge toastée, émulsifiant (E471) et un agent de traitement de la farine, l’acide ascorbique ansi que des enzymes, enfin la marque annonce des traces possibles de poudre d’oeuf. Une première réserve déjà sur la présence de l’émulsifiant E471 (c’est lui qui assouplit les pâtes des gâteaux, pains et brioches industriels) qui peut être fait à base de produits animaux ou d’huile de palme. On s’éloigne de l’équation magique PAIN = FARINE + EAU + LEVAIN.
Comme une farine classique. Soit en MAP en suivant les instructions du paquet et celle du fabriquant de l’appareil, soit à la main. Le mode opératoire indiqué sur le paquet n’est pas idéal. Le pain proposé est à 60% d’humidité. Vu qu’il y a de la farine de seigle et des céréales, mieux vaut augmenter un peu ce taux et passer à 65% (donc 325cl d’eau pour 500g de farine) afin de travailler la pâte plus facilement. Enfin l’emploi de levure de boulanger implique qu’elle soit réactivée dans l’eau tiède et non ajoutée directement à la farine. Mieux vaut également laisser lever la pâte plus longtemps que les 45 minutes annoncées (juqu’à ce qu’elle double de volume est idéal).
– Inutile d’acheter en quantité des graines (lin, tournesol, sésame) qui pourraient se perdre puisque la préparation boulangère en contient déjà.
– Le mélange farine de blé et farine de seigle est pratique.
– Le prix est attractif (avec 2 euros vous obtenez deux miches de pain aux céréales d’environ 800g chacune).
– Le pain lève bien.
– La mie est bien alvéolée et aérienne.
– Le pain n’est pas acide.
– Il faut ajouter de la levure alors que la préparation contient déjà du levain… On utilise donc un mélange ultra boosté (c’est sûr qu’avec ça, peu de chance que le pain ne lève pas).
– La présence de l’émulsifiant E471. On ne connait pas la nature exacte de celui-ci (huile de palme ? Origine animale ?). C’est le secret d’un pain moelleux et qui se conserve longtemps mais à quoi bon faire son pain si l’on mange un produit équivalent à ceux que l’on peut acheter dans les rayons du supermarché ?
– L’emballage et la présentation qui laissent croire au consommateur qu’il achète simplement de la farine à laquelle l’on a déjà pré-ajouté des graines de sésame, lin et tournesol (un peu limite comme pratique, mais tant qu’il n’y a pas de viande de #cheval #findus ;-))
La préparation boulangère est donc une première approche du pain intéressante, idéale pour expliquer sa fabrication aux enfants, mais elle ne peut pas s’appuyer sur un intérêt diététique ou gustatif… Il s’agit d’un pain industriel préparé à la maison !
Depuis des années je fais du labneh en utilisant des yaourts natures que je sale légèrement et que je mets à égoutter tout une nuit au frigo. C’est une (délicieuse) recette que j’avais trouvé chez Ciorane de la Cuisine de Quat’sous. Depuis j’ai cherché différentes recettes pour réaliser moi-même le lben (jben ou labneh donc) et au fil de mes essais j’ai trouvé une façon facile de faire un fromage maison proche du halloumi (ou de la feta, même si ce fromage, qui est simplement un caillé pressé, est plus proche du halloumi parce qu’il est très dense).
Pas besoin d’appareil particulier, juste du lait, du vinaigre et un peu de patience !
Pour un fromage de 12 centimètres de diamètre et quelques centimètres d’épaisseur :
2 litres de lait (vache, brebis, chèvre peu importe) de préférence entier.
3 cuillères à soupe de vinaigre blanc
2 pincées de sel
+
1 étamine ou un torchon de lin très propre
1 grand saladier
1 passoire
1 écumoire
Faites chauffer le lait dans une casserole. Si vous utilisez du lait cru portez-le à ébulition sinon il suffit que le lait frémisse. Eteignez le feu. Ajoutez le vinaigre… Patienter quelques minutes, brassez délicatement. Le lait va cailler et former des grumeaux qui baignent dans un liquide clair (le lactosérum, qui sert lui aussi à faire des fromages « pauvres » comme le brocciù corse ou la ricotta italienne).
15 minutes plus tard, récupérez le caillé à l’aide de l’écumoire et placez-le dans l’étamine disposée dans la passoire, elle même au dessus du saladier. Salez, remuez légèrement le caillé. Repliez l’étamine ou le torchon sur le caillé, placez une petite soucoupe dessus et disposez un poids pour faire égoutter le fromage.
Videz le lactosérum si besoin est puis laissez le fromage refroidir. Une fois refroidi placez-le une heure au frigo. Vous pouvez le consommer tel quel avec du sel et des herbes où le conserver dans l’huile d’olive avec du piment et/ou des aromates quelques jours pour l’utiliser dans une salade par exemple.
Je ne garde pas le lactosérum mais quand j’aurai un week-end devant moi, je pense que je vais essayer un peu de jouer à l’apprenti crémière. Et vous est-ce que vous faites des produits « maison » un peu étonnants ?
C’est (la fin de) la saison des oranges amères. Si vous aimez la marmelade, voilà l’occasion ou jamais de vous lancer avec une recette très simple. A vous de voir si vous préférez la marmelade en brunoise ou en lamelles. A ce propos vous pouvez lire cet article très documenté de Scally, du blog C’est moi qui l’ai fait où l’on y découvre deux ou trois choses sur son anglais de mari. J’attends une année où j’aurai beaucoup d’oranges amères pour utiliser sa recette qui me semble complexe mais dont le résultat est très tentant.
Pour 400g d’oranges amères (soit 3 oranges) :
800g+200g de sucre semoule
80cl d’eau
+
Un carré d’étamine ou une gaze médicale pour enfermer les pépins
de la ficelle alimentaire
48h à l’avance :
Lavez les oranges, ôtez la peau et conservez-la précieusement. Prélevez tous les pépins et placez-les dans la gaze puis nouez-la comme un baluchon avec la ficelle. Coupez la chair en petits morceaux puis la peau soit en petite brunoise (en petits dés) ou en lamelles. Mettez le tout dans votre cocotte ou bassine à confiture ou tout autre contenant à fond épais et allant au feu. Ajoutez l’eau, couvrez et laissez tremper le tout 48 heures.
Le jour même :
Nettoyez des pots en verre et leur couvercle à l’eau chaude et séchez-les soigneusement. Mettez la gamelle au feu sur un diffuseur de chaleur et laissez frémir (veillez à ne pas laisser bouillir) pendant deux heures. Ajoutez 800g de sucre semoule, mélangez à l’aide d’une spatule en bois et portez cette fois à ébulition et faites cuire à gros bouillons pendant 20 minutes. Ôtez du feu, laissez refroidir une demi heure puis ajoutez les 200g de sucre restants et portez de nouveau à ébulition pour 5 minutes. Mettre en pot à chaud et fermez rapidement les pots. S’il vous reste du jus, gardez-le également en pot, chauffé et dilué à l’eau et au rhum il est parfait pour imbiber les babas. Vous pouvez couper le goulot d’une bouteille plastique pour vous aider à remplir les pots sans en mettre à côté si leur encolure est étroite (par contre ce plastique supporte mal la chaleur, ne versez pas directement une masse de marmelade chaude dessus !).
L’amertume est un goût qui s’apprend et se cultive avec les années. Je vous renvoie à la critique de Pudlowsky d’un petit ouvrage, L’Amer, d’Emmanuel Giraud qui a passé un an à la Villa Médicis à Rome où il a eu l’occasion d’appréhender l’amertume transalpine chère au coeur de nombreux gastronomes.
La Pintade aixoise 
